Le jangdokdae
Ceci est un espace situé à l'extérieur, le plus souvent une terrasse, où sont stockées des jarres de terre cuite.
Elles sont utilisées pour faire fermenter tels que le kimchi, gochujang (pâte de piment), le doenjang (pâte de soja) et la sauce de soja.
Ceci est un espace situé à l'extérieur, le plus souvent une terrasse, où sont stockées des jarres de terre cuite.
Elles sont utilisées pour faire fermenter tels que le kimchi, gochujang (pâte de piment), le doenjang (pâte de soja) et la sauce de soja.
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L'art de la fermentation
La nourriture coréenne, nourriture fermentée par excellence.
Qu'est-ce que la fermentation? La fermentation est une réaction de décomposition et de transformation en un produit nouveau sous l'effet d'enzymes. Le terme "fermentation" dérive du latin "fervere", signifiant "bouillir". Il a été utilisé parce que les micro-organismes des produits alimentaires semblaient bouillir lors de la fermentation.
L'histoire de la fermentationLa technique de fermentation a été transmise et utilisée depuis la nuit des temps. Elle était déjà utilisée il y a bien longtemps pour fabriquer des vins de fruits, de la bière, du pain ou encore du fromage.
Elle est utilisée soit par expérience soit par transmission des traditions. En 6000 avant J.C., la levure était déjà utilisée pour produire de la bière, les moisissures pour le fromage, et l'acétobacter pour la production de vinaigre. Les ancêtres coréens ont également développé un certain nombre de produits fermentés et en ont depuis longtemps apprécié les diverses saveurs. Les produits fermentés les plus appréciés des Coréens comportent entre autres : le ganjang (sauce de soja), le kimchi, le poisson saumuré, le vinaigre, le sikhyé (boisson de riz sucré) et l'alcool.
Le principe de fermentation est demeuré inconnu jusqu'à la fin du 18ème siècle. En 1787, A.L. De Lavoisier, l'un des pionniers de la chimie moderne, déclara que la fermentation était un processus de décomposition du glucose en alcool et en dioxyde de carbone dans le jus de raisin. Au début du 19ème siècle, un violent débat eu lieu entre d'un côté J.J. Berzelius, J.Liebig et d'autres chimistes influents suggérant la théorie catalytique de la fermentation, et de l'autre, Louis Pasteur et d'autres microbiologistes qui croyaient plutôt en la théorie de la fermentation de la levure.
En 1857, Louis Pasteur examina la fermentation d'acide lactique dans la fermentation de lait et d'alcool dans le sucre. Il finit par conclure que la théorie de l'abiogénèse était infondée et définit la fermentation comme étant "l'activité de micro-organismes sans air". Cependant, après la mort de Pasteur en 1897, E.Buchner découvrit que, sans cellule vivante, selon la Méthode d'extraction de la levure, le sucrose fermentait, ce qui prouva que la fermentation était une réaction catalytique par des enzymes.
Plus tard, au début des années 1900, A. Harden, W.Young ainsi que d'autres chimistes spécialistes de la levure découvrirent et séparèrent les enzymes et coenzymes intervenant lors de la fermentation du jus de levure, permettant ainsi d'expliquer scientifiquement le processus de fermentation.
La nourriture coréenne, nourriture fermentée par excellence.
Qu'est-ce que la fermentation? La fermentation est une réaction de décomposition et de transformation en un produit nouveau sous l'effet d'enzymes. Le terme "fermentation" dérive du latin "fervere", signifiant "bouillir". Il a été utilisé parce que les micro-organismes des produits alimentaires semblaient bouillir lors de la fermentation.
L'histoire de la fermentationLa technique de fermentation a été transmise et utilisée depuis la nuit des temps. Elle était déjà utilisée il y a bien longtemps pour fabriquer des vins de fruits, de la bière, du pain ou encore du fromage.
Elle est utilisée soit par expérience soit par transmission des traditions. En 6000 avant J.C., la levure était déjà utilisée pour produire de la bière, les moisissures pour le fromage, et l'acétobacter pour la production de vinaigre. Les ancêtres coréens ont également développé un certain nombre de produits fermentés et en ont depuis longtemps apprécié les diverses saveurs. Les produits fermentés les plus appréciés des Coréens comportent entre autres : le ganjang (sauce de soja), le kimchi, le poisson saumuré, le vinaigre, le sikhyé (boisson de riz sucré) et l'alcool.
Le principe de fermentation est demeuré inconnu jusqu'à la fin du 18ème siècle. En 1787, A.L. De Lavoisier, l'un des pionniers de la chimie moderne, déclara que la fermentation était un processus de décomposition du glucose en alcool et en dioxyde de carbone dans le jus de raisin. Au début du 19ème siècle, un violent débat eu lieu entre d'un côté J.J. Berzelius, J.Liebig et d'autres chimistes influents suggérant la théorie catalytique de la fermentation, et de l'autre, Louis Pasteur et d'autres microbiologistes qui croyaient plutôt en la théorie de la fermentation de la levure.
En 1857, Louis Pasteur examina la fermentation d'acide lactique dans la fermentation de lait et d'alcool dans le sucre. Il finit par conclure que la théorie de l'abiogénèse était infondée et définit la fermentation comme étant "l'activité de micro-organismes sans air". Cependant, après la mort de Pasteur en 1897, E.Buchner découvrit que, sans cellule vivante, selon la Méthode d'extraction de la levure, le sucrose fermentait, ce qui prouva que la fermentation était une réaction catalytique par des enzymes.
Plus tard, au début des années 1900, A. Harden, W.Young ainsi que d'autres chimistes spécialistes de la levure découvrirent et séparèrent les enzymes et coenzymes intervenant lors de la fermentation du jus de levure, permettant ainsi d'expliquer scientifiquement le processus de fermentation.
Le kimchi
Selon un document intitulé "Wijidong-ijeon", de l'Histoire des Trois Royaumes, le peuple de Goguryeo consommait des légumes en les préservant dans le sel.
Par la suite, durant l'ère de Shilla unifié et de la dynastie Goryeo, le kimchi passa d'un simple légume mariné à un kimchi assaisonné par un mélange de différentes sauces et de légumes.
Lorsque le piment rouge fut importé au cours de la dynastie Choseon, il commença à être utilisé sur le kimchi, ce qui aboutit à la création de divers types de kimchi. Le poisson salé fut également utilisé de nombreuses manières différentes. D'après le "Jeungbo sallim gyeongjae", écrit en 1776, on peut observer qu'il y avait alors 41 différentes sortes de kimchi et que la méthode de préparation du kimchi était très similaire au processus actuel, utilisant des concombres, des radis, ainsi que des choux entiers.
Ses effets
1. Réaction intestinale par bactéries lactiquesQuand le kimchi mûrit, il crée des bactéries lactiques qui réduisent l'acidité dans les intestins et préviennent ou tuent la croissance de bactéries nocives. La régulation intestinale de bactéries lactiques rend les intestins beaucoup plus forts.
2. Réactions dans la vessieLe kimchi favorise la sécrétion de liquide gastrique, aidant ainsi à la digestion. Une quantité abondante de vitamines A et C agit aussi en tant qu'anti-acides ayant des effets anti-vieillissement, pouvant augmenter l'appétit et renforçant la circulation sanguine, conduisant également à une augmentation de l'activité de la vessie.
3. Produit en calories faiblesLes fibres alimentaires dans le kimchi permettent de garder les intestins actifs, ce qui réduit le niveau de cholestérol et de sucres dans l'organisme. Ces fonctions des fibres alimentaires sont également utiles pour la prévention et le traitement du diabète, de l'obésité et des autres maladies d’adultes.
4. Effets anticancéreuxLes légumes, qui sont les principaux ingrédients du kimchi, préviennent le cancer colorectal et l'ail dans l'assaisonnement empêche le cancer de l'estomac. Le kimchi se compose également de thiocyanate, et de bactéricides, qui sont des antibiotiques qui préviennent et traitent le cancer.
Selon un document intitulé "Wijidong-ijeon", de l'Histoire des Trois Royaumes, le peuple de Goguryeo consommait des légumes en les préservant dans le sel.
Par la suite, durant l'ère de Shilla unifié et de la dynastie Goryeo, le kimchi passa d'un simple légume mariné à un kimchi assaisonné par un mélange de différentes sauces et de légumes.
Lorsque le piment rouge fut importé au cours de la dynastie Choseon, il commença à être utilisé sur le kimchi, ce qui aboutit à la création de divers types de kimchi. Le poisson salé fut également utilisé de nombreuses manières différentes. D'après le "Jeungbo sallim gyeongjae", écrit en 1776, on peut observer qu'il y avait alors 41 différentes sortes de kimchi et que la méthode de préparation du kimchi était très similaire au processus actuel, utilisant des concombres, des radis, ainsi que des choux entiers.
Ses effets
1. Réaction intestinale par bactéries lactiquesQuand le kimchi mûrit, il crée des bactéries lactiques qui réduisent l'acidité dans les intestins et préviennent ou tuent la croissance de bactéries nocives. La régulation intestinale de bactéries lactiques rend les intestins beaucoup plus forts.
2. Réactions dans la vessieLe kimchi favorise la sécrétion de liquide gastrique, aidant ainsi à la digestion. Une quantité abondante de vitamines A et C agit aussi en tant qu'anti-acides ayant des effets anti-vieillissement, pouvant augmenter l'appétit et renforçant la circulation sanguine, conduisant également à une augmentation de l'activité de la vessie.
3. Produit en calories faiblesLes fibres alimentaires dans le kimchi permettent de garder les intestins actifs, ce qui réduit le niveau de cholestérol et de sucres dans l'organisme. Ces fonctions des fibres alimentaires sont également utiles pour la prévention et le traitement du diabète, de l'obésité et des autres maladies d’adultes.
4. Effets anticancéreuxLes légumes, qui sont les principaux ingrédients du kimchi, préviennent le cancer colorectal et l'ail dans l'assaisonnement empêche le cancer de l'estomac. Le kimchi se compose également de thiocyanate, et de bactéricides, qui sont des antibiotiques qui préviennent et traitent le cancer.
Le saviez vous?
Il y a toujours 5 couleurs importantes dans tous les plats coréens et selon la philosophie, chaque couleur est bénéfique pour la partie du corps qui lui correspond: rouge (coeur), jaune (rate), vert (foie), noir/mauve (reins), blanc (poumon). Voir tableau ci-dessous.
De plus, ces couleurs sont liées avec les cinq éléments soit: l'eau, le feu, la terre, l'air et le métal et les différents points cardinaux.
À chaque fois q'un coréen cuisine, il pense toujours à la santé avant le goût du plats. Évidemment, pour avoir un repas équilibré, il devra cuisiner avec ces cinq couleurs. Par exemple: épinards, champignon shitaké, riz, j'aune d'oeuf, sauce au piment gochujang, etc.
Nous vous invitons à consulter le lien ci-dessous pour de plus amples informations.
Source:http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2010/08/27/18909712.html
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De plus, ces couleurs sont liées avec les cinq éléments soit: l'eau, le feu, la terre, l'air et le métal et les différents points cardinaux.
À chaque fois q'un coréen cuisine, il pense toujours à la santé avant le goût du plats. Évidemment, pour avoir un repas équilibré, il devra cuisiner avec ces cinq couleurs. Par exemple: épinards, champignon shitaké, riz, j'aune d'oeuf, sauce au piment gochujang, etc.
Nous vous invitons à consulter le lien ci-dessous pour de plus amples informations.
Source:http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2010/08/27/18909712.html
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